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这些客家菜,吃了有回到家乡的感觉!

这些客家菜,吃了有回到家乡的感觉!


客家菜,是构成粤菜的三大地方菜之一。

客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂,客家饮食最显著的特点就是突出主料、味厚浓香、注重养生、原汁原味,它可以简略地概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生。

客家菜选料广泛,注重地方特产原料的使用,在众多的热菜中,都以当地山珍野菜为原料,而且在制作野味方面有很多独到之处,积累了丰富的经验。

下面,就给大家介绍几款甚具广东地方风味的客家菜做法。

10道经典广东客家菜

客家算盘子

这些客家菜,吃了有回到家乡的感觉!


原料:

木薯粉500克,牛肉碎100克,干葱头茸20克,红椒粒、炸蒜茸各10克。

调料:

色拉油70克,生抽6克,盐2克,鸡粉3克,葱花5克。

做法:

1、木薯粉放入盆内,倒入沸水200克,用筷子搅拌均匀,待调好的粉团变微凉一点时,取出揉均匀,切成重约20克/个的小剂子。

2、不粘锅内放入色拉油50克,烧至5成热时,放入剂子小火煎至两面金黄,即成“算珠子”。

3、锅内放入剩余的色拉油,烧至5成热时,放入牛肉碎、干葱头茸、红椒粒中火炒至牛肉变色,再下入做好的“算珠子”,倒入生抽、盐和鸡粉,中火翻炒均匀,再撒入炸蒜茸和葱花,炒匀后装盘便成。


客家卤肉

这些客家菜,吃了有回到家乡的感觉!


原料:

带皮土猪五花肉5千克,干葱头茸1千克。

调料:

土酿米酒2500克,老抽30克,色拉油5千克(约耗400克),自制酱料300克。

做法:

1、五花肉洗净,切成宽3厘米的长条(共10条),吸干水份后表面抹老抽,入烧至8成热的色拉油中,小火速炸至定形,取出控油。

2、锅内留底油,烧至5成热时,放入干葱头茸爆香,倒入自制酱料,小火炒出香味,放入五花肉条,倒入土酿米酒,大火烧开,用极小的火慢慢焖制25分钟。

3、离火取出五花肉条,分别切成厚1厘米的片,分装入10个盘子中,再淋入剩余的焖汁即可。

自制酱料:

李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱、南乳汁、四季宝花生酱、芝麻酱各30克混合均匀,再放入泰国鱼露20克、芝麻油100克拌匀即可。


客家蛋角煲

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原料:

土鸡蛋3个,猪肉馅100克,白萝卜丝250克,芹菜段5克。

调料:

盐6克,鸡粉3克,蚝油、白胡椒粉各2克,高汤200克,花生油80克,淀粉30克。

做法:

1、鸡蛋搅打均匀,加入盐3克调味;锅内放入花生油20克,烧至5成热时,将1/6蛋液倒入,煎成色泽浅黄的“饺子皮”,取出控油。按照这种方法,将蛋皮都煎好,然后分别包入猪肉馅,用淀粉粘口。

2、锅内放入花生油60克,烧至四五成热时,放入包好的蛋角,小火煎至蛋饺两面色泽金黄,取出控油。

3、取砂煲烧热,放入白萝卜丝和高汤,大火烧开,下入剩余的调料和蛋角,盖上盖子,改小火焖至萝卜的香味散发出来,撒入芹菜段,离火上桌即成。


外婆咸香鸡

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原料:

净阉鸡1只(重约2250克),黄瓜条100克。

调料:

混合盐(细盐、盐焗鸡粉按照5:1的比例混合)3千克,葱段、姜片各30克。

做法:

1、阉鸡洗净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片大火烧开,改小火煮至肉质刚刚成熟(约耗20分钟),离火捞出阉鸡,自然放凉。

2、将阉鸡放入一个大的容器内,用混合盐将鸡埋起来或涂抹混合盐后腌制1夜。

3、第二天上班后,将鸡取出,用水冲洗表面的盐份,再将鸡挂起来,用电风扇吹3小时。

4、客人点菜时,将鸡一分为四,分别切成手指般粗细的条,装入用黄瓜条垫底的盘中,用微波炉高火加热1分钟即可装盘上桌。


曾经的老南瓜

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原料:

长的带皮老南瓜400克,土猪五花肉片100克。

调料:

花生油15克,拍蒜50克,豆豉10粒,盐6克。

做法:

1、南瓜洗净,带皮切成大小均匀的12块,待用。

2、锅内放入花生油,烧至5成热时,放入土猪五花肉、拍蒜,中火煸炒出香味,再放入豆豉炒香,下入南瓜,小火炒至南瓜皮有点焦时,放入清水没过南瓜,大火烧开,改小火焖至南瓜软烂,用盐调味,出锅装入容器内即可。


品牌豆豉鹅

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原料:

净老鹅2千克,辅料(芹菜粒200克,蒜头丁、姜丁各100克)。

调料:

色拉油60克,土家自酿的米酒250克,豆酱200克,花生油100克。

做法:

1、锅内放入花生油,烧至5成热时,放入鹅,小火煎至色泽金黄。

2、锅内放入色拉油,烧至5成热时,放入豆酱和辅料,中火炒出香味,下入老鹅,翻炒均匀,烹米酒,倒入清水没过鹅肉,大火烧开,改小火焖制40分钟,离火。

3、客人点菜时,取出鹅肉,切成手指般粗细的条,分装入四个容器内,淋入少许焖鹅的酱汁,入微波炉内大火加热2分钟,取出上菜。


梅菜扣肉煲

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做法:

1、将梅菜放入清水中浸泡5分钟,再反复的冲洗干净至无泥沙,切成小粒,待用。

2、将五花肉洗净后切成大块,放入锅中煮至8成熟,捞出,趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽,并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔。

3、将五花肉上的水份擦干,放入油锅中,肉皮朝下,炸至金黄色,肉皮爆起后捞出。

4、将炸好的五花肉浸泡入冷水中,再分别切成1cm的厚片,待用。

5、锅中入油,放入梅菜炒干炒香,再加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水,盖上锅盖煮5分钟。

6、将五花肉皮朝下整齐的码放碗中,把煮好的梅干菜填在上面,入蒸柜蒸2小时。

7、取出梅菜扣肉,在面上覆盖一个煲仔,双手按住,迅速将煲仔翻个面,梅菜扣肉就反扣在煲仔中了,再将多余的汤汁滗出来倒入锅中,勾个芡淋在扣肉上即可。


客家黄酒鸡

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原料:

三黄鸡半只,姜片、杞子、沙参各少许。

调料:

盐、鸡精、客家黄酒、二汤各适量。洗净斩小件、姜洗净切片、客家黄酒;可以加红枣、枸杞等。

做法:

1、鸡洗净斩件,飞水待用。

2、锅入油,爆香姜片,放入鸡块翻炒至色黄肉香,再倒入黄酒、二汤,烧开后改中小火,加盖焖煮10--15分钟至酒汤金黄,即可出锅装盘上菜。


东江酿豆腐

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原料:

自磨豆腐300克,五花肉馅(手工切制)100克,干葱头茸25克,干黄豆15克,葱花2克。

调料:

味水(生抽50克,生粉5克,老抽1.5克)

A料(二汤200克,盐、鸡粉各1克)。

花生油60克,白胡椒粉10克,盐、鸡粉各5克。

做法:

1、豆腐切大小均匀的6块,从中间掏空,分别酿入猪肉馅,待用。

2、黄豆提前用冷水浸泡一夜;锅内放入A料和黄豆,小火煲至黄豆入味,取出放入烧烫的沙煲内垫底。

3、锅内放入花生油,烧至5成热时,放入豆腐块,小火煎至两面金黄(边煎边撒入白胡椒粉、盐、鸡粉),然后将豆腐推至锅边,放入干葱头茸爆香,再将豆腐推回至锅中心,淋入味水烹出香味,出锅装入砂煲内,撒入葱花点缀即可上菜。


客家焖全猪

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原料:

猪脚、猪手、猪耳、猪舌、猪肠、猪肝各50克,猪尾、猪排骨各75克,五花腩肉100克,干葱头茸50克,葱花3克。

调料:

花生油40克,生抽50克,鸡粉20克,焙香的胡椒粒10克,土酿米酒100克。

做法:

1、将9种原料分别处理干净;猪耳切成长6厘米、宽1厘米的条;猪舌、猪肝、五花肉分别切成厚0.5厘米片;猪肠切成长4厘米的段;猪手、猪脚、猪排骨、猪尾分别切成小块,待用。

2、锅内放入花生油,烧至5成热时,倒入五花肉,小火煸炒出油,下入除猪肝、猪肠以外的原料,继续用小火煸炒至原料变色,将原料推至锅一边,放入干葱头茸炒香。

接着再放入猪肝和猪肠,倒入生抽、鸡粉、胡椒粒和米酒,炒出香味后倒入清水没过原料,大火烧开,改小火焖15--20分钟,离火装入可以加热的容器内,撒入葱花即可。

图文来源于网络

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来源:客家人群

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